Oliven

Oliven, frugt symbolet på Middelhavet og hovedpersonen i vores borde, afslører sine hemmeligheder ...

> Oliventræet, kongen af ​​Middelhavet

Trænger til sol og varme og ikke særlig glad for vand, har oliventræet bosat sig meget let i de sydlige regioner i Europa, fra Provence til Grækenland.

Det blev straks dyrket for hans olie, bruges både til mad og til belysning, helbredelse og religiøse ceremonier.

I dag dyrkes oliventræet hovedsageligt til madbrug: for at producere olie og for dets frugt, "bord oliven.

> Bordoliven, et rigtigt værk af raffinering

De fleste frugter, beskadigede og / eller af beskeden størrelse, er beregnet til produktion af olie. De resterende oliven, smukke og kødfulde, vil gennemgå nogle transformationer, behandlinger, der vil gøre dem spiselige. Dette er fordi naturlige oliven er meget bitre og derfor er det ikke muligt at spise dem.

Inden vi ankommer til vores borde, derfor oliven gennemgå forskellige behandlinger: efter at have fjernet deres naturlige bitterhed (ved at lægge dem i blød i en alkalisk væske eller ved at skylle dem regelmæssigt i mange dage), vil de blive sat i saltlage mere eller mindre lang og derefter pakket (konserveret i saltlage, koldt eller pasteuriseret).

> Forskellige farver: et spørgsmål om modning

Forskellen mellem en "sort oliven og en" grøn oliven? Ingen, bortset fra modenhedsgraden! Faktisk er en "sort oliven" en "oliven, der har været høstet ved modenhedi modsætning til grønne oliven, høstet tidligere.

Følgelig er sorte oliven er naturligt rigere på olie og derfor mere kalorieindhold. Bemærk, at 100 gram sorte oliven indeholder 360 kalorier, i stedet den samme mængde grønne oliven indeholder 123!

Behandlingen, som disse to typer oliven gennemgår, er ikke den samme: Det vil tage længere tid at fjerne bitterheden fra de grønne oliven, som derefter vil blive pakket på forskellige måder (pasteuriseret, krydret med forskellige slags aromaer eller krydderier osv.) ; den sorte oliven vil blive efterladt i saltlage i flere måneder og derefter spist, og dens udtalte smag vil gøre ethvert forsøg på krydderier ubrugeligt.

> Tapenaden

Det er en rigtig mosede oliven, smagt til med ansjoser og kapers. Afhængigt af de anvendte oliven vil den være grøn eller sort.