Surdej: opskrift og tilberedning
I øjeblikket genopdaget af bagere på jagt efter traditionelle varianter, er brugen af surdej afgørende ved tilberedning af desserter som panettone, colomba pasquale og pandoro og for bestemte brødtyper, herunder f.eks. Altamura -brødet, Lentini -brødet. Og Sort brød fra Castelvetrano, der forudser den eksklusive brug af modergær og falder inden for kategorien Slow Food Presidia.
Surdej: hvorfor bruge det
Brugen af surdej, der for nylig er kommet tilbage på mode på grund af større opmærksomhed på det "naturlige", sammenlignet med "brugen af almindelig bryggergær, har fordele i forbindelse med det resulterende produkts holdbarhed og ernæringsprofil.
Se også
10 nemme og lækre kolde pastaopskrifter!
Surdejen, som kan præsenteres i flydende eller fast form, er frem for alt mere holdbar og stabil på grund af den markante surhedsgrad, der hæmmer udviklingen af skimmelsvampe, den enzymatiske virkning (pullulanase), der bremser genaggregeringen af stivelse (forældet) og produktion af hexapolisaccharider (dextran, levano osv.) af nogle mælkebakterier.
Ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt skal det understreges, at brugen af surdej fører til større fordøjelighed på grund af lang gæring og bakteriel virkning, en reduktion af det glykæmiske indeks og en lavere følsomhed over for visse stoffer (gluten, gær).
Der er forskellige tankegange for at forberede surdej, og der er mange måder at gøre det online på. For eksempel kan du lave modergæren med kun vand og mel og lade den fermentere, eller du kan hjælpe denne proces ved at tilføje nogle sukkerarter.
De anvendte grundingredienser er grundlæggende: vand og mel.
Det er nødvendigt at bruge et "vand, der ikke er for hårdt eller for lidt og, hvis det er muligt, ikke chloreret. Da det altid er svært at kende hårdheden i vores vand, er det bedste at tage postevand til at koge det, vent for at vandet sætter sig. kalksten, og lad det derefter hvile ved stuetemperatur.
Et andet vigtigt element er melet, som skal være "stærkt", det vil sige komme fra korn, der har et højt proteinindhold og gerne organisk. Det ideelle ville være friskmalet mel, men ikke alle har vi en mølle i nærheden af huset, ikke?
Som vi har sagt, er opskrifterne til tilberedning af surdej mange og ofte forskellige fra hinanden. Vi, hvis du vil prøve din hånd og få "dine hænder i dejen", foreslår vi dette, hurtigt og enkelt.
Bland 100 gram mel og 100 gram vand, ælt dem hurtigt og lad blandingen hvile en hel nat i et glas eller keramisk fad, der derefter er dækket med en omvendt skål, også lavet af glas eller keramik, større end dejen., for at lade det ånde.
Den næste dag tilsættes lidt mere vand og mel og lægges på et varmt sted. Fortsæt med dette trin, indtil surdejen får en let syrlig lugt og samtidig får et hvidt og blødt udseende.
På brugstidspunktet skal du tage den del syrlig dej, der er nødvendig til din tilberedning (brød, kager eller andet) og opdatere den resterende del ved at tilføje et par spiseskefulde mel og en vand.
